Descrizione      :

Viene comunemente chiamata anche soprassata e si produce utilizzando la testa del maiale, le orecchie, la lingua, la carne attaccata alle ossa residue di altre lavorazioni, e le cotenne. Il tutto viene messo a bollire in una caldaia per circa 3-4 ore. Appena cotti i pezzi vengono sgocciolati, spolpati, fatti a pezzetti, salati, conditi con pepe, scorza di arancio e limone, noce moscata grattugiata, cannella, aglio e prezzemolo dopodichè viene impastata ed infine insaccata in fibrus coperto di tela per favorirne la fuoriuscita del grasso in eccesso. Il salume cosi ottenuto viene appeso per una giornata, in una cella refrigerata per abbassarne velocemente la temperatura e poi viene consumata a temperatura ambiente nei giorni immediatamente successivi.

Temperatura di conservazione:  0° C/+4° C

Pezzature :  6 – 10 –12 – 20   Kg. circa