Mortadella di Prato IGP

STORIA E ORIGINI

I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città di Prato risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di  Prato allestiscono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la Mortadella di Prato menzionata con questo nome nel 1854 nel carteggio Guasti-Pierallini, in articoli del giornale “Lo Zenzero” del 1862 e, lungo tutto il corso dell’800, in volumi di economia (L’Italia economica del 1868, l’Italia all’opera del 1869), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi (in particolare del 1867) e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull’esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della sua conquistata reputazione. Nella relazione di un commissario per l’Esposizione internazionale di Londra, in particolare, si dice che “Le Mortadelle di Prato e di Bologna fuori (cioè all’estero) dan nome al genere intero”. Anche durante il Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla Mortadella di Prato, che valicano l’ambito dei ricettari locali per investire l’editoria, la stampa quotidiana nazionale e il mondo della gastronomia nazionale e internazionale, evidenziando in tal modo una crescita importante della sua rinomanza.

Prato fu caratterizzata, fin dall’antichità, da un uso precoce e razionale delle acque del fiume che la attraversa, il Bisenzio, il quale ha un regime idrico di natura torrenziale, con grandi variazioni di portata al variare delle stagioni. La necessità di bonificare la vasta e fertile pianura alluvionale, attraversata, oltre che dal Bisenzio, anche da vari torrenti (Ombrone, Calice, Bardena, Brana, per citare i principali), e l’intuizione di poterne sfruttare le acque vivaci a fini energetici, per il funzionamento sia dei mulini che delle macchine tessili, portò alla costruzione delle così dette “gore”, una vasta rete di canali artificiali che percorrono la piana di Prato e si gettano in ultimo nel torrente Ombrone, che a sua volta tocca i comuni confinanti di Agliana,  Quarrata e Montale, ricadenti nella provincia di Pistoia.

Le gore e i torrenti, oltre alla fornitura di energia, permisero in particolare lo sviluppo fin dall’epoca medievale dell’Arte dei Beccai (l’antico nome dei macellai), un’attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente.
Fu allora che, grazie a talentuosi norcini, si affermò la lavorazione e l’uso di carne suina; che non solo godeva di particolare reputazione, ma costituiva, già all’epoca, una voce importante per l’economia. Ecco dunque che, grazie ad un irripetibile connubio fra fattori naturali, culturali e umani, la perizia dei norcini di quegli anni si è trasmessa attraverso i secoli, fino a sfociare in una ricetta di chiaro stampo medievale, sia per la presenza di abbondante speziatura, (al fine di garantire una più lunga conservazione del prodotto); sia per l’utilizzo dell’alchermes, (liquore color porpora tinto dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”), che richiama la secolare vicinanza, mediata dall’utilizzo comune della rete dei canali, fra gli antichi mestieri di tintore e beccaio.

LA MORTADELLA DI PRATO AI GIORNI NOSTRI

Negli anni ‘50 alcuni norcini recuperarono l’antica ricetta di questo salume fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona, per recuperare le carni di seconda scelta. La zona di produzione è rimasta invariata dalle origini.
La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90, alleggerendo spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato, mantenendo comunque il particolare aroma e gusto come da tradizione e dalla presenza fondamentale dell’alchermes, liquore legato alla tradizione pratese; migliorando la selezione delle carni che a differenza delle sue origini oggi sono di prima scelta.
La peculiarità della “Mortadella di Prato” ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima edizione della “Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano (1931).